16 adresses qui nous mènent à la baguette

Publié par Réadaction web , le 01 mars 2016

Oh ma mie, si tu savais comme on aime ton côté alvéolé, ton bon goût de levain. Toutes les histoires croustillantes que ta robe dorée nous inspire... En 16 boulangeries, on a repéré le meilleur des petrins : de quoi mener à la baguette vos sandwichs, repas ou apéros !

Bo

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Belle panoplie de miches classiques et créatives chez Bo (Paris 12)

Tourte auvergnate au levain 100% seigle

© DR

 

Paris

Boulangerie Bo

Bo c'est un duo, la rencontre de B (Benoît, comptable reconverti) et de O (Olivier, boulanger) qui reprennent la boulangerie Bazin dans le quartier d'Aligre. Joli travail de sourcing (travail en direct avec les producteurs) et belle panoplie de miches (au levain, noix-figue-pruneau, abricot-cranberry-pistache, baguette tradition, etc.). Côté pâtisserie, même rengaine de classiques soignés remis au goût du jour (des changements de forme, du yuzu par-ci par-là, des croissants choco-framboise).

Boulangerie Bo • 85 bis rue de Charenton, Paris 12, métro (8) Ledru-Rollin
 

La Boulangerie Terroirs d'Avenir

Après une boucherie, une poissonnerie et un primeur de haute qualité, l'institution de la gourmande rue du Nil (où le chef Grégory Marchand a aussi implanté ses Frenchie - resto, To Go, bar à vins) vient de se doter d'une boulangerie au numéro 3. L'échoppe propose une large gamme de très bons pains (boule, ciabatta, focaccia, pain au blé khorasan) à base de farines artisanales en bio et des viennoiseries hyper gourmandes et très bien faites (croissants, pains au choc', chausson aux pommes, scones japonais, etc.).

La Boulangerie Terroirs d'Avenir • 3 rue du Nil, Paris 2, métro (3) Sentier
 

Maison Landemaine

Rodolphe Landemaine artisan boulanger-pâtissier, compagnon du devoir, et sa femme japonaise, boulangère également, innovent, créent une école à Tokyo et multiplient les adresses parisiennes (au nombre de 8). Pains moelleux, feuilletés légers...

Maison Landemaine • 130 rue de la Roquette, Paris 11, métro (9) Voltaire ou 2 rue Crozatier, Paris 12, métro (1, 8) Reuilly-Diderot
 

La Gambette à Pain

Chez Jean-Paul Mathon, tout est fait à la main. Avec un pétrissage lent, travaillé avec de la farine de type 80 pour son goût, la gamme des pains reste réduite et la croûte, bien dorée.

La Gambette à Pain • 86 avenue Gambetta, Paris 20, métro (3 bis) Saint-Fargeau
 

Nanan

Coup de cœur pour cette boulangerie-pâtisserie minimaliste. Il faut dire que Sophie Sauvage (au pain et aux viennoiseries) et Yukiko Sakka (aux pâtisseries), qui se sont rencontrées chez Pierre Gagnaire, savent ce qu'elles font. Une belle référence de pain, des viennoiseries et des cakes à tomber. Et si le pain ne vous suffit pas, les pâtisseries de Yukiko Sakka – passée chez Gérard Mulot et aux desserts du Restaurant ES – flirtent avec les sommets.

Nanan • 38 rue Keller, Paris 11, métro (9) Voltaire
 

Chambelland

Dans cette boulangerie sans gluten fondée par Nathaniel Doboin et Thomas Teffri-Chambelland, on est loin des effets de mode. La farine de riz maison est produite dans un moulin de Haute-Provence à partir de grains savamment sélectionnés. Elle donne aux pains une texture unique (mouillée à cœur), qui se déclinent aussi en sandwichs, en version sucrée (chambelline chocolat) et en shot pour sportif (le pain des athlètes aux fruits confits).

Chambelland • 14 rue Ternaux, Paris 11, métro (3) Parmentier
 

Le Boulanger des Invalides

Gamme de pains de campagne tradi au levain naturel, tourte 100% seigle, le travail sur la praline est LA spécialité de la maison Jocteur, originaire de Lyon.

Le Boulanger des Invalides, Jocteur • 14 avenue de Villars, Paris 7, métro (13) Saint-François-Xavier
 
BleOr

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Les pains des Blés d'Or (Lyon 7), approuvés par Laurent Ozan et Connie Zagora, du Kitchen Café

Le Pavé Blanc de Luc Mano

@henrop via Instagram

 

Rhône-Alpes & Provence

Michel Corneloup

Michel Corneloup travaille à l’ancienne, sans chambre de fermentation contrôlée, purifiant son eau à l’aide d’un osmoseur et n’utilisant que des farines bio de la région.

Boulangerie Bio Michel Corneloup • 29 avenue de la Libération, Le Coteau (42)
 

Boulangerie Jean-Luc Pelé

Célèbre pour ces pâtisseries et la qualité de ses produits en général. Au Cannet, le pain est à l'honneur : travaillé avec différents ingrédients, qui en font chaque fois un plaisir unique, il est ensuite cuit dans un four maçonné à sole tournante, une curiosité dans la région.

Boulangerie Jean-Luc Pelé • 104 boulevard Sadi-Carnot, Le Cannet (06)
 

Les 7 épis bio

Ici, le pain est fabriqué exclusivement à base de farines bio et cuit au feu de bois. Les spécialités sont la fougasse, qu'elle soit sucrée ou salée, ainsi que les viennoiseries.

Les 7 épis bio • 2 rue Esquiros, Tarascon (13)
 

Les Blés d'Or

Cette boulangerie, qui fournissait le chef Alain Chapel, continue de réaliser des miches d'exception... Nos Jeunes Talents 2016 du Kitchen Café (1 toque) voisin ne jurent d'ailleurs que par les pains de Luc Mano. Comme le pavé des volcans ou celui aux céréales grillées préparé à base de farines bio broyées à la meule.

Les Blés d'Or • 117 rue Sébastien Gryphe, Lyon 7, métro (B) Jean Macé
 
grandpere

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60 références de pains et de baguettes, une quinzaine de farines bio... Un grand-père hyperactif !

Au Pain de mon Grand-Père, à Strasbourg

© DR

 

Centre - Est

Christian Vabret

Créateur de la Coupe du monde de boulangerie, MOF en 1986, Christian Vabret, ardent défenseur de la boulangerie à la française, est à la tête de la célèbre école française de boulangerie d’Aurillac, où la miche Vabret, réalisée à partir d’une farine écrasée à la meule de pierre, est devenue la grande spécialité de la maison et l’on vient de loin pour les remarquables pains de meule ou au levain. 

Boulangerie Christian Vabret • Centre Commercial Marmiers, Aurillac (15)
 

Au Pain de mon Grand-Père

Une jolie production d'une soixantaine de pains réalisés à base d’une quinzaine de farines bio différentes.

Au Pain de mon Grand-Père • 58 rue de la Kruteneau, Strasbourg (67)
 

Côté Four

Créée par Olivier et Emmanuel Nasti. À sa tête, un ancien cuisinier de la maison mère, qui assaisonne ses pains spéciaux au levain naturel, tantôt à la pulpe de légumes, tantôt aux fruits, quand ils ne font pas l’objet d’infusion de graines, d’épices ou de fleurs.

Côté Four • 11-13 rue des Serruriers, Colmar (68)
 
pain

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Au Pétrin Moissagais, le pain est cuit dans un authentique four à bois du XVIIIe siècle

Au Pétrin Moissagais, à Bordeaux

@yesmademoiselle via Instagram

 

Sud-Ouest

Au Pétrin Moissagais

Serge Combarieu, Gascon d'origine, installé à Bordeaux, cuit son « pain gascon » sur levain au feu de bois, dans un four construit en 1765. Un pain à la croûte épaisse, qui garde tous ses arômes à l’intérieur et se conserve plusieurs jours. 

Au Pétrin Moissagais • 72 cours de la Martinique, Bordeaux (33)
 

Le Fournil Biologique

Cyril Delmas est venu s’installer en milieu pyrénéen. Il a renoué avec les gestes d’antan : farine maison, écrasée à la meule de pierre, façonnage au levain naturel, hydratation à l’eau minérale de Montcalm, cuisson dans un four à gueulard alimenté en hêtre.

Le Fournil Biologique • Montségur (09)