15 desserts au chocolat inoubliables : notre sélection de tables

Publié par Rédaction Gault&Millau , le 28 octobre 2014

Opéra, reine de Saba, forêt noire, éclair… Les grands classiques de la pâtisserie ont souvent le chocolat comme principal ingrédient. Universellement apprécié, possédant des vertus prétendument euphorisantes, source d’inspiration presque infinie chez les plus grands pâtissiers, il demeure la vedette incontestée des desserts au restaurant. Voici donc une sélection de tables dont nous avons particulièrement apprécié les desserts au chocolat cette année.

Parcours Live, Falicon - 2 Toques

Frédéric Galland s'affirme, c'est certain et les trois toques sont désormais à sa portée. Nos dernières visites montre une stabilité rassurante autant qu'une progression dans le geste et dans la finition. Les idées sont toujours là, l'ensemble plus cohérent : une audacieuse pêche pochée à la sauge, crème glacée au foie gras de canard, réduction de vinaigre de framboise et tuile aux amandes à la fleur de sel, la lotte en habit de lard fumé, coulis de petits pois de pays, jus de coquillages mousseux au curcuma d'Erode, le filet de bœuf rôti aux girolles, sucs d'oignons doux des Cévennes caramélisés, pointes d'asperges vertes étuvées, crousti-moelleux de risotto au parmesan charpentent un menu ambitieux (85 € pour 7 plats, 105 € pour 9 plats) qui donne, sur certains plats, de très belles sensations. Atmosphère détendue, service à l'aise, cave intéressante, bien construite sur la région et périphériques.

Le dessert que nous avons apprécié : Verrine de framboises au thé jasmin, crumble à  plat pistache, velouté de chocolat blanc en suspension

La fiche restaurant

La Maison D'Elise, Le Mans - 3 Toques

Becs et ongles nous défendons la cuisine de caractère de Jean-Yves Herman comme nous défendons tous les chefs qui ont une personnalité et des convictions. Tout n'est pas parfait parfois dans la prestation globale, mais les qualités de l'assiette qui s'allient au cadre de cette belle maison du Doyenné aménagée avec sobriété sont bien de l'essence trois-toques qui fait l'honneur de notre Guide jaune. Les bonnes saveurs gourmandes entourent les langoustines poêlées et raviole ouverte de pied de veau coulis de crustacé torréfié, le turbot plancha aux girolles petit pois émulsion de lard fumé et le cochon de lait parmentier de joue caillette d'épaule confite blette et salsifis. Les desserts de Julien complètent joliment la séquence et le vin est bien choisi.

Le dessert que nous avons apprécié : Le Chocolat et la Cacahuète : Barre lactée au cassis et cacahuète, sorbet cassis

La fiche restaurant

Bras, Laguiole - 4 Toques

Certains convives viennent des antipodes, d'autres de la Garenne-Colombes, d'autres de la planète Mars. Mais la plus grande réussite de la famille Bras, dans ce cadre d'exception, est d'avoir conservé, malgré les honneurs, les titres, les hommages depuis plus de trente ans, cette dimension familiale qui permet aux familles d'Aubrac de se sentir encore chez elles, devant cette nature rude et éblouissante, à goûter le gargouillou et les "vrais plats" de Sébastien et Michel Bras. Cette authenticité, dans le mariage de la simplicité et de l'élégance, rend chaque chose juste et à sa place. Impossible de ne pas ressentir cette vérité, cette émotion, ainsi que le respect dans cette transmission réussie entre Michel et son fils, à travers la cuisine : l'omble chevalier relevé de ventrèche, lait caillé et ail des ours, la poêlée de ris, onglet et pansette d'agneau, tanus aux œufs et échaudés, jus perlé à l'huile de cistre, le carré d'agneau rôti sur os et parfumé au bois de hêtre, d'où se dégage un délicieux parfum boisé qui reste discret en bouche, une belle côte d'agneau qui a été cuite lentement, chair goûteuse, ferme et fondante, le gras, un brin épais est tout aussi goûteux, à déguster tel un bonbon, le jus corsé un brin sirupeux, la purée fine et gourmande, le kasha légèrement croquant... Cette cuisine peut-être imitée, adulée, galvaudée même parfois, ici elle n'en reste pas moins fidèle, absolument sincère et terriblement gourmande. Desserts élégants et un peu moins "typiques" du travail accompli ici, grand sens paysan de la modération à tous points de vue, notamment dans la cave remarquable où les grands crus côtoient les vins de vignerons, service de grande maison. Les chambres, tournées vers le village, offrent un immense panorama qui place le visiteur dans une soif de nature. Aménagements de haute qualité jusque dans les salles de bains, petits déjeuners somptueux et uniques.

Le dessert que nous avons apprécié : Sur une interprétation du coulant originel de 81, le biscuit tiède de chocolat coulant ibaria, crème glacée à  la truffe noire de Compregnac

La fiche restaurant

Alexandre Mazzia, Marseille - 3 Toques

C'est l'un des événements gastronomiques de l'année sur Marseille. Alexandre Mazzia, ex-Ventre de l'Architecte, a lancé sa première affaire en ce mois de juin, rue Rocca. Un chef que nous suivons depuis longtemps déjà et que nous accompagnons dans cette nouvelle aventure. Et notre première visite a confirmé tout le bien que nous pensons de ce jeune chef sensible. Vive, raffinée, presque émotive, sa cuisine ne laisse jamais indifférent, prenant tout son sens au fil d'un menu qui avance par petites touches, apportant chaque fois des sensations différentes, végétales ou minérales : maquereau brûlé au saté œufs de poisson volant glace au wasabi graines de pavot et sésame, saint-jacques ananas peau de poulet grillé fleur de concombre et miso de coquilles d'huîtres, mousse de citron givrée goyave et stévia... Trois toques qui s'imposent comme une évidence pour ce nouveau spot de la gastronomie marseillaise.

Le dessert que nous avons apprécié : Avocat, chocolat blanc graine de moutarde-cumin , sorbet arroche rouge

La fiche restaurant

Restaurant Christopher Coutanceau, la Rochelle - 3 Toques

Christopher Coutanceau a considérablement fait évoluer la maison de famille que son père Richard avait propulsé au premier rang régional. La salle rafraîchie est lumineuse, ouvrant grand les écoutilles sur la plage de la Concurrence, et la cuisine a tout pour viser les quatre toques : la langoustine en trois services (tartare et huîtres Papin, une magnifique alliance sur fond de bouche totalement atlantique, poêlée beurre aux herbes, fricassée de coques, en bellevue mousseline au citron sur un tapis d'araignée de mer) tient la promesse, comme l'excellent turbot desservi par un accompagnement en panne d'inspiration, tandis que le ris de veau crumble cacao et anguille laquée fait une excellente idée. Et si, ça et là, une certaine lourdeur provinciale, une inflation d'ingrédients ou la volonté de "faire riche" (on ne s'étonne pas ici d'entendre davantage parler d'étoiles que de toques) écorniflent un peu l'ensemble, le souci très actuel d'aller chercher et de défendre le produit laisse tous les espoirs. Desserts bien travaillés, vaste carte des vins très classique, avec les défauts et les avantages du genre, dont quelques fonds de cave très intéressants sur les très grands crus (Latour par exemple) et une belle mise en avant des vignerons régionaux (Chabirand, Michon, Brochet, Mourat), ce qui mériterait un véritable sommelier pour la faire bouger.

Le dessert que nous avons apprécié :  Croquant menthe / chocolat, Vaporeux Antésite et son sorbet Menthe poivrée

La fiche restaurant

Michel Sarran, Toulouse - 4 Toques

La grande maison dans une atmosphère de bistrot de potes.... Ce n'est pas tout à fait cela, mais ça y ressemble. Vous adorez la table mais vous ne voulez pas la messe, venez chez Michel Sarran. Parce que lui-même est un épicurien, parce qu'il aime l'atmosphère des bar à tapas et de cette cuisine de coin de table (allez donc faire un tour à Barcelone où il a un bistrot qui ne désemplit pas), vous aurez tout à la fois, le grand sans le cérémonieux, le délicieux sans la liturgie. A l'image d'un homard magnifique, le médaillon en cuisson douce, la pince très nature avec un beignet de courgette, la chair en tartare avec une bisque glacée parfumée d'agrumes ; un très grand plat qui sent la courbette et l'argenterie et qui pourtant se dévore comme une tartine de rillettes. Voilà le Sarran du bonheur à table, des idées qui fusent avec la bonne humeur, celui de la saint-jacques truffe blanche céleri avec une écume tremblotante de langue d'oursin, un plat tranchant comme le colin furieusement basque, tapioca aux piquillos et ttoro façon bourride, une fantaisie gourmande et mémorable. Quand il attaque sur le fermier, on se caresse le ventre à l'avance (le porc noir au thym jus réduit aux girolles, tartelette de pied de cochon ravigote, boudin, ventrèche), on desserre la ceinture et on remercie jusqu'aux desserts, délicats et excellents comme le vacherin poire chocolat infusé à l'earl grey, soufflé poire et liqueur de cazotte. Service parfaitement orchestré par Arnaud, cave sélective et pointue, de cuvées rares (Atsuko des Guérin, Syrah Leone...), de grandes références dans les grandes régions, avec un très bon sommelier, en totale complicité avec le chef pour faire un tour intelligent et inspiré du vignoble hexagonal en accord avec les assiettes.

Le dessert que nous avons apprécié : Poires Rocha en soufflé à  l'eau de vie Cazottes,  Vacherin Belle Hélène amandes Polignac, sauce chocolat au thé Earl Grey

La fiche restaurant

Anne de Bretagne, La Plaine Sur Mer - 4 Toques

Aujourd'hui, il y a tout dans la cuisine de Philippe Vételé. Des fulgurances à la Roellinger, de la précision à la Abadie, de la modernité comme chez Couillon, du régional comme chez Bellin. Non pas que ce chef aguerri et surtout épanoui et heureux (un ciel d'azur flotte désormais à nouveau sur la maison) ait besoin de chercher les influences chez ses confrères, mais sa carte marine représente une synthèse quasi-parfaite de ce que nous aimons aujourd'hui : tiens, des palourdes sauvages sifflets de poireaux sorbet vinaigrette ! Et puis l'araignée en chaud-froid de fenouil gelée de carapaces au tonka, une fraîcheur vivifiante dans la plus grande finesse de saveur, Et puis encore le bar en cuisson lente concassé de sardines et huîtres et condiments, le ris de veau braisé en broche de réglisse duxelle de morilles... Jérémie Bousseau intervient pour la lutte finale, le délice des desserts, très élaborés en subtilité et légèreté. Tout au long du repas, Michèle, âme et capitaine, trouve les accompagnements judicieux dans la cave la plus excitante de la côte, ici un sauvignon, et là pourquoi pas un saké, et puis tiens, un petit vermouth avec le dessert. Cette salle élégante est aussi la maison du bonheur où tout est possible, festif et réussi. L'esprit marin règne dans les chambres qui offrent un panorama unique face à l'océan pour la plupart. Elles sont les répliques de designers de toute l'Europe et sont équipées d'un mobilier superbe.

Le dessert que nous avons apprécié : Chocolat... en crémeux à  larmoise, trois macarons à  lEstragon, crème brulée au zan, sur un sablé croustillant au Xocopili

La fiche restaurant

Château de Noirieux, Briollay - 3 Toques

Noirieux, pour tout les Angevins, c'est comme la cheminée des jours paisibles. Au coin du feu, l'hiver est ailleurs et les nuages sont loin. Gérard Côme et sa brigade contrôlent la situation, la fête est dans la salle et les murs sont épais. Le confort de ce RelaisetChâteaux est aussi dans les assiettes dessinées avec joliesse sur les saveurs nobles : lasagne d'araignée de mer à la truffe en soupe mousseuse d'écrevisses, zéphyr de homard quenelle de brochet velouté au champagne et rhubarbe, escalopes de turbot plancha dés de foie gras émulsion de volaille et asperges. C'est le beau geste qui rend le mouvement gracieux et le moment romantique, le service ne faisant qu'accompagner, avec prévenance et élégance. Soufflé au cointreau presque incontournable, grande cave érudite sur l'anjou et suffisamment riche sur les grandes régions. Les chambres au style bourgeois, à la déco soignée et raffinée offrent une ambiance cosy et harmonieuse.

Le dessert que nous avons apprécié : Noirieux au Chocolat noir Cluizel, éclats de Nougatine, Gelée de Griottines crème glacée au lait dAmande

La fiche restaurant

L'Assiette Champenoise, Tinqueux - 5 Toques

Certains champagnes portent des millésimes qualifiés de "grande année". Arnaud Lallement se souviendra pour toujours de 2014, qui a vu déferler la planète gourmande dans la maison de famille de la paisible avenue Paul Vaillant Couturier. Car le titre de Cuisinier de l'Année a transformé la grande auberge en phare universel, placé le jeune chef sous des milliers de projecteurs, qui ne se sont pas éteints quand notre éminent confrère de Clermont Ferrand l'a également consacré quelques mois plus tard. Salue-t-il encore ses amis dans la rue ? Ceux qui le connaissent ne poseraient pas cette question : son port d'attache, sa raison de vivre et de travailler comme il le fait, c'est sa famille, son père disparu trop tôt, ses proches, le petit cercle des intimes auquel il doit tout cela. Dans son travail au quotidien, rien de changé, un zeste de sérénité en plus peut-être mais au fond le même trac bénéfique quand il compose un nouveau plat, le désir d'aller au bout de sa démarche, de chercher au plus profond : le tourteau exactement "mouillé d'eau de mer" comme on l'attend au bord d'une plage, souligné par la rusticité du navet, le magnifique caviar osciètre pomme de terre en mousseline légère et crème de haddock, le saint-pierre avec un artichaut en barigoule épeautre de Lunel estragon coquillages vin blanc, un plat très emblématique dans les équilibres acide-iodé et les textures, le très pur turbot vin jaune céleri boule et branche avec une crème magique. Chaque saison, de nouveaux produits incroyables entrent dans des plats incroyables pour des assiettes qui paraissent juste évidentes, comme la poularde Cour d'Armoise et sa crème persil comme une perfection. Il n'est pas inutile de rappeler le contexte, une table de fête et de plaisir à dimension humaine, à peu près unique en France dans cette harmonie entre un grand service et une atmosphère de bien-être simple, service de très haut niveau, cave formidable avec un sommelier, Frédéric Bouché, qui sait tout avec modestie. De vastes chambres et suites alliant confort et modernité, design et technologie. Délicieuse piscine intérieure, superbes petits-déjeuners, ambiance à la fois chic et décontractée.

Le dessert que nous avons apprécié : Tarte Chocolat

La fiche restaurant

Le pressoir, Saint-Ave - 3 Toques

Discrète et bonne maison bretonne, à l'image de son chef Vincent David. Il aura eu le grand mérite de prendre le relais, de façon très convaincante, après Bernard Rambaud qui avait fait de cette maison un phare. Le Pressoir est donc bien toujours un des premiers sur la place vannetaise et les fêtes de famille comme les séminaires studieux trouvent un véritable allié pour passer le meilleur moment possible. Des tarifs sans morgue permettent aussi de cadre son budget, la carte se stabilisant autour de 80 € : coquillages et encornets gratinés en viennoise, chorizo, émulsion d’une marinière citronnelle - gingembre et citron vert, aiguillettes de saint-pierre en croûte d’épices, légumes confits, bouillon de crustacés aux aromates, infusion d’agrumes, ris de veau et homard breton sautés à cru, viennoise d'amande, petit pois à la française, menthe et caramel d'oignon. desserts classiques et beaux soufflés.

Le dessert que nous avons apprécié : Soufflé chaud au chocolat noir grand cru cuit légèrement crémeux, panacotta à  la pistache, confit de cerise Amarena.

La fiche restaurant

L'Amphitryon, Lorient - 5 Toques

La voix douce et chantante de sa Bigorre natale est un rafraîchissement au bord de l'océan. Jean-Paul Abadie était fait pour cuisinier à Lorient, et Lorient, cité active et modeste où les connaisseurs en pêche sont nombreux, était faite pour Abadie. La rencontre se passe près d'une zone d'activité, pas un problème et même une chance aujourd'hui pour mettre en valeur cet intérieur clair et design où le matériau noble apporte sa personnalité à une cuisine qui en est pétrie. Laissez-vous emporter par "l'apparente simplicité" (c'est le nom du menu) du beurre de sardines et caviar escortant les pommes de terre nouvelles, l'extraordinaire bouillon de poisson aux coques (le contraire du banal), le homard sauté à cru au saint-chinian, les le pigeonneau jus arabica. Tout ce qui se passe ici est empreint de cette simplicité à laquelle tient tant cet homme de cœur, dans une douceur de vivre qui tapisse la salle et donne au service son naturel et sa sollicitude. Excellents desserts de pâtissier inspiré par le chocolat, cave toujours aussi pointue, une constante de cette maison qui est aussi le cinq toques le plus accessible, dans tous les sens du terme, de tout le paysage hexagonal.

Le dessert que nous avons apprécié : Chocolat madirofolo et mangue

La fiche restaurant

Toya, Faulquemont - 3 Toques

Toya, une ville sur l'île d'Hokkaïdo... Le rapport avec ce village de Moselle, proche des frontières, de l'Alsace ? Demandez à Loïc Villemin, qui a voyagé et connaît la valeur des produits authentiques tels qu'ils sont préservés au Japon, notamment. Il s'attache, dans cet environnement d'étangs et de bois, à respecter la nature en valorisant chaque produit, poissons de mer et légumes de potager, viandes et volailles d'élevage, fruits de saison. Le Grand de Demain 2012 confirme tout le bien que l'on pense en fédérant les appétits autour de lui, et en faisant évoluer les mentalités vers cette cuisine pure et actuelle. Très belle cave toutes régions (Alsace et Bourgogne, mais aussi Rhône bien représenté), ambiance détendue et raffinée.

Le dessert que nous avons apprécié : Betterave, chocolat & oseille

La fiche restaurant

La Table des Frères Ibarboure, Bidart - 3 Toques

La famille Ibarboure est plus que jamais sur le pont pour redonner tout son lustre à cette fameuse institution. Philippe et Xabi, le père et le fils, s'entraînent mutuellement dans une carte tonique et régionaliste, dans l'esprit de la maison -séduction et goût : fleur de courgette soufflée langoustine consommé de crustacés et jambon de Bayonne, tourteau façon txangurro: en craquelon, dans sa carapace, crème de courgette, tomate confite et sauce homardine, filets de rouget de Saint Jean de Luz dorés sur la peau, tomates, piquillos, zeste d'agrume, fenouil et ttoro safrané. la table est belle et festive, et tous les Biarrots s'y retrouvent. Nous aussi, et trois toques qui reviennent. Chambres contemporaines, de bon goût, reposantes, aux beaux volumes.

Le dessert que nous avons apprécié : Dégustation de grands crus chocolat, déclinés en divers mariages, textures et formes.

La fiche restaurant

La Carambole, Schiltigheim - 2 Toques

D'abord restaurant d'entreprise d'une compagnie d'assurances, la table s'est ensuite ouverte au public. Devant le succès grandissant, la patronne perfectionniste et toujours aussi déterminée a fini par le déménager sur le toit de l'immeuble. Le résultat est surprenant avec de jolis volumes, des murs courbés qui apaisent l'esprit, des moquettes épaisses, une vue sur la Forêt-Noire, des tables rondes et bien mises en scène, une ambiance particulièrement chaleureuse, un service encore plus motivé et plus souriant. En un an, le jeune chef Frédéric Lefebvre a encore progressé : une élégante compression de foie gras de canard et jambon de Cecina de Léon, les crevettes sauvages, bien soutenues par les aromates et le jus de persil, associées aux escargots (est-ce un mariage vraiment heureux?), le skreï très épais et à la cuisson juste, associé à la benoite urbaine, les ris de veau poêlés et joue braisée, avant la tarte à la rhubarbe et le feuille à feuille chocolat Maralumi de Papouasie bien équilibré avec un pain de gênes fort gourmand. Belle cave avec de jolies trouvailles au verre conseillée par le souriant sommelier Jérôme Georges.

Le dessert que nous avons apprécié : Moelleux au chocolat, coeur coulant aromatisé aux cèpes,crumble à  la senteur des bois, glace au lait concentré

La fiche restaurant

Ledoyen, Paris - 5 Toques

Alléno le Magnifique. Qui bouleverse une fois de plus le paysage et la hiérarchie parisienne. Une fois de plus ? Allez y voir, celle-là n'est pas une routine, un éternel recommencement. Le Yannick Alléno de 2014 n'est pas celui d'il y a dix ans, ni d'il y a cinq ans, même pas celui d'il y a un an. Ce qui ne se réduit pas aux sophismes habituels de la Seine ayant coulé sous le pont Mirabeau ou de ce qui a été et qui n'est plus. Le chef du Ledoyen de cette année est un cuisinier et un homme nouveau. Christian Le Squer avait ici conquis cinq toques l'an passé, son successeur lui emboîte le pas, et de façon pourtant bien différente. Yannick Alléno est un titi devenu prince, un encyclopédiste capable de raconter en un plat l'histoire de la cuisine française jusqu'à la science-fiction. A l'image du pain de brochet avec son extraction de crustacés allant jusqu'aux profondeurs de nos origines culinaires ou du civet de cèpes transfigurant le genre jusqu'à l'improbable. Il est le cuisinier de la geste compagnonnante comme celui de fulgurances uniques, comme cette petite bouchée de tartare de wagyu à vous arracher des larmes. Entre le Cheval Blanc de l'hiver courchevelois et l'étalon cabré façon Formule 1 du Ledoyen d'automne, Alléno propose une cuisine de très hauts sommets surfant sur l'azur, passant d'une étourdissante romance entre la moule du Mont-Saint-Michel et le caviar osciètre à la splendeur d'un turbot os à moelle artichaut qui ne doit à personne d'autre qu'à sa puissance créatrice. Ici, dans ces ors qu'il a déjà commencé à raviver au galop, l'histoire ne fait que commencer, l'équipe dirigée par Frédéric Pédrono fait le job dans un rythme tonitruant et la cave, encore timide et consensuelle, ne va sans doute pas tarder à se mettre au garde-à-vous. Tournez les pages, vous êtes dans le premier chapitre, et l'histoire, n'en doutez pas, sera passionnante.

Le dessert que nous avons apprécié : Palet de crème tendre au chocolat noir, glace à la vanille bourbon

La fiche restaurant