Apicius

Carte des vins remarquable

On tournerait bien, dans cet hôtel particulier parfaitement clos au cœur de la capitale, un remake de l'Habit Vert avec Elvire Popesco qui roulait si bien les R. Jean-Pierre Vigato sait parfaitement rappeler le goût d'un Paris brillant, un peu frivole, mais au fond très attaché à des valeurs éternelles, comme un grand bordeaux ou un vieux bourgogne, que l'on déguste par bribes évanescentes et pourtant mémorables à chaque gorgée, en accompagnant un colvert, un ris de veau ou un filet de bœuf. Non pas que la cuisine du chef soit statufiée, mais, de chaque saison, elle prend le meilleur, adapté aux plus beaux élevages et à la pêche la plus noble : très beau pâté en croûte, bar sauvage et couteaux grillés réduction corsée, tourte de canard, pieds de porc en galette croustillante, soufflé au chocolat et chantilly sans sucre. Vigato réinvente le grand style des années 50, nommant à peine les accompagnements pour mieux mettre en avant le produit, dans une simplicité royale. Service agréable, relativement détendu, laissant à chacun le loisir d'apprécier le moment à sa convenance, sommelier habile qui sait louvoyer entre les 850 références de la cave.

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