Auguste

Un jeune chef responsable, qui milite pour une pêche durable, à l'image d'un de ses anciens mentors Yannick Alleno, faisant parler le terroir et allant chercher des produits sans gâcher du kérosène, voilà une singularité qui éclaire un véritable parcours de champion (Legendre au Cinq, Senderens, entre autres). Dans cette rue où les berlines ministérielles ne sont pas rares, la table est naturellement feutrée, bien élevée, policée. Pourtant l'assiette a autant de tempérament que de douceur, car Gaël Orieux, breton plongeur et forcément marin, sait remuer les grands fonds, fouiller les rochers et faire avancer les petits bateaux pour trouver le produit juste sorti de l'océan : cannellonis de chou de Pontoise et tourteau, croustillant de langoustines de Loctudy à l'estragon, saint-jacques de Port-en-Bessin et lard de Colonnata, lieu noir sabayon yuzu oignons doux des Cévennes au gingembre. Finesse et justesse jusqu'aux perles du Japon comme un riz au lait et framboise. La très bonne affaire est au déjeuner à 35 € qui donne tout, le talent et les idées du moment, à des tarifs de brasserie (on a pu se régaler d'une brandade de tacaud au parfum de sureau sauvage et sucrine acidulée). Cave consensuelle, pas d'une originalité folle, mais offrant le chinon blanc d'Olga Raffault à 8 € ou le saint-jo de Villard à 10 €.

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