L'Agapé Substance

Table créative

Si ça n'est pas la modernité, cela y ressemble furieusement. A quelques pas du tumulte Buci-Saint-Germain, un couloir de l'avant-garde, avec une longue table d'hôtes et quelques guéridons.. On choisit le vin sur un iPad (de très bon choix un peu partout, finalement assez classiques...) et le repas sur une sorte de carton de loto où il s'agit de choisir un ingrédient parmi quatre sur chaque niveau. Après la séquence "haricot vert" (avec calamar et miso, une bombe tout en délicatesse et harmonie de textures, croquant du haricot, velouté iodé du calamar), "merlan" (le produit lui-même splendide, à basse température), champignons (cèpes, noisette pilée, benoîte urbaine) et persil (en dessert, avec fruits rouges...), le doute n'est plus permis : David Toutain est bien l'un des plus doués des Passard boys, avec un toucher aussi inspiré que délicat, aimant les plantes rares et l'expression la plus pure du marché de saison. Laurent Lapaire, qui a lancé cette nouvelle unité avec son complice Olivier Lefranc, anime cette salle avec son aisance habituelle, grand pro hyperattentif derrière l'apparente décontraction.

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