En avoir ou pas ! Il s'agit du goût, bien sûr, n'en déplaise à Hemingway. Car le goût, le vrai, celui du beau et du bon, cet ineffable avantage si mal partagé, mélange de lucidité et de grâce, nié par ceux qui n'en ont pas ("chacun ses goûts" n'hésitent-ils pas à dire), le goût n'est pas toujours, loin s'en faut, l'apanage du cuisinier. Véronique et Jean-Paul Abadie possèdent tous deux cette vertu, peu commune en couple, et l'Amphitryon ne fait pas partie du top ten par hasard. Cette année, ils ont eu l'idée d'un nouveau décor, laissant le minéral pour un style plus doux et plus clair, un blanc apaisant, hospitalier sans être d'hôpital, avec des tables en résine dans un agencement très réussi qui offre en outre une table de veinards en mezzanine secrète. Ici, on aime le champagne, on lui veut du bien, on ne le frappe pas : la température, comme la texture, de chaque ingrédient, est d'une justesse constituant aussi une preuve de goût. Le meilleur maquereau du monde, dans la cuisson, la saveur, la volupté, est servi à l'exacte tiédeur, idéale avec le citron caviar qui le rehausse. La langouste est parfaite, simple et royale avec la pomme de terre et olives de Nyons, comme le turbot morilles, aristocrate presque décadent et touché par le naturel et la simplicité. Le respect pour les beaux élevages magnifie l'agneau de lait d'Aveyron ou le cochon de Bigorre, et le pâtissier, Nicolas Cattoir, a le même souci de droiture et d'harmonie dans ses desserts à thème (fraise, praliné café marron, chocolat orange...). La cave est exceptionnelle, d'érudition, d'expertise, traitant sur un pied d'égalité les petites comme les grandes régions (tout Chabirand par exemple, en vin de pays de Vendée, de magnifiques muscadets et une verticale de Dom Pérignon qui remonte jusqu'en 1959). Un dernier détail, vous verrez à l'Amphitryon une clientèle d'une jeunesse inhabituelle pour un cinq-toques. Certes les tarifs sont plus abordables que d'autres dans cette catégorie. Mais il n'y a surtout, dans l’atmosphère, dans l'accueil, dans le service, pas une once de snobisme et de condescendance. Encore une marque de goût...
