L'Arpège

Table créative

Paris est magique ? Peut-être. Surtout un bout de trottoir, côté pair, de la rue de Varenne... Une magie multiple, qui touche autant les assiettes que les convives. On vous a parlé d'un salon parisien très exclusif ? Oubliez ces préjugés, on peut vivre l'Arpège comme le chef vit la cueillette dans ses potagers : plaisir et nature. Deux mois et demi d'interruption cet automne (un petit court-circuit avait donné un ton fumé au décor) et voilà toute la maison repartie en 2011 avec une sérénité - une "coolitude" dirait peut-être Madame Royal - qui allait crescendo mais semble s'accentuer. Oui, l'homme qui fait ce bouillon de radis, avec un trait d'hibiscus sur des saint-jacques qui caressent la langue, cet homme est unique. En ce creux d'hiver, il compose sur le céleri et la truffe un mariage d'amour, le mot n'est pas trop fort, qui irradie (le fameux célerisotto, sublimé), des textures d'une délicatesse infinie, la terre et ses saveurs, extraites dans une complète harmonie. Le homard de Chausey ressemble à celui de l'an passé et n'est pourtant plus le même, le ris de veau qui paraît classique est inoubliable, légèrement pané dans une poudre de crustacés qui magnifie le produit, la cuisson offrant une trame moelleuse et zéphyrienne. Le chou de Bruxelles et la betterave deviennent des princes quand ils sont touchés par cette même baguette et l'enchanteur Passard, tout sourire, confie quelques secrets de table en table. C'est un cuisinier apaisé, à la pointe de son art mais en complet équilibre et en accord avec lui-même, ce qui transparaît dans le repas tout entier, jusqu'aux pétales de poires sur une tartelette enjôleuse ou dans le mille-feuille vedette, aussi imposant qu'aérien. Comme par hasard, ou par magie, l'équipe de salle n'a jamais été aussi souriante, disponible et proche, la cave a ses trésors mais aussi ses bonnes idées mis en lumière par une sommellerie intelligente.

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