L'Astrance

Table créative

La science du condiment, le dosage parfait des herbes et des épices, la pureté du geste, quelques-uns des atouts de ce chef hors normes. Mais Pascal Barbot ne possède pas qu'une virtuosité et des qualités techniques. Le Lionel Messi de la cuisine parisienne a aussi mûri dans le sens de l'harmonie, harmonie du plat - jamais une saveur au hasard pour un des rares grands chefs à pourvoir aligner plus de cinq ingrédients dans une même assiette sans qu'aucun ne puisse sembler superflu - et surtout harmonie du repas, depuis qu'il a abandonné les cartes pour un menu déroulé pour toute la salle. Cette séquence mémorable qui enchaîne les exploits laisse le palais disponible et même frais en fin de repas avec des desserts exemplaires de légèreté et de saveur. Avant, on a croisé des pépites, changeant selon les saisons, avec quelques thèmes récurrents et de merveilleux mariages d'amour : avocat et chair de tourteau, petit pois yaourt gingembre mousse curcuma cardamome, langoustine bouillon soja ail et gingembre, turbot et asperges blanches d'Argenteuil sauce curry épinard pak choï chutney mangue verte papaye, maquereau légumes et herbes, velouté de roquette et anchois fumé, avant deux plats plus terroir et presque inhabituels ici, veau sauge parmesan, pigeon et sa cuisse rôtie ail noir. Dans l'ambiance parfaite créée en salle par Christophe Rohat et Alexandre Jean, sommelier expert plein de tact et de finesse (l'accompagnement un vin - un plat est une merveille), on apprécie au plus haut point qu'aucun tic de "grande maison" ne soit au menu. Pas même un voiturier...

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