Rabanel est grand. Petit taureau furieux à ses heures, Diogène philosophe à d'autres, Jean-Luc Rabanel est évidemment bien plus qu'un cuisinier car il donne du sens, de la profondeur, de la perspective à son travail. Aujourd'hui, ce sens est éclatant, ses assiettes sont envoûtantes de finesse, de justesse, de saveur sans qu'il ait le moins du monde abdiqué d'un credo humaniste et écologique dans lequel chacun de ses convives se reconnaît aussi. Chaque plat est éphémère, d'une durée de vie qui excède rarement le mois, et chacun raconte une histoire. Vous ne verrez donc sans doute pas les asperges vertes d'amuse-bouche, et pourtant, tout Rabanel y est : "l'asperge verte qu'on faisait en tempura en début de saison, maintenant elle a du goût, elle s'exprime, on la cuit dans une croûte de pain au romarin, on la présente comme dans un hot dog ouvert. Pour la manger, on la sort et on la plonge dans une émulsion de pistache de Sicile, sans aucun ajout, parce que le gras naturel de la pistache suffit lorsque l'émulsionnage est très rapide"... Et voilà le geste parfait, la saveur idéale entre la terre et l'hyperbole. En ce milieu de printemps, nous avons ainsi croisé une grande quantité de merveilles : thon en carpaccio sorbet citron vert, tartine végétale sorbet pomme wasabi, poulpe citron vert tapenade glacée aux herbes truffes de la Saint-Jean, cœur d'artichaut burrata, émulsion pata negra fleur d'artichaut, sel de betterave pistou. Des plats pour la plupart extraordinaires dans l'explosion et la variété des saveurs, associées à une originalité liée à la très grande liberté de ce cuisinier hors normes qui ne doit rien à personne. Il sert le carpaccio de taureau en plat principal, avec une délicieuse béarnaise à sa façon et le petit pois gingembre en dessert... Vous ne reverrez sans doute jamais ces assiettes-là et vous en goûterez d'autres qui seront meilleures encore. Christophe, le nouveau maître d'hôtel sommelier avec ses moustaches Belle Epoque est, comme le chef, "un grand malade" qui sait trouver le verre juste, et rare, pour accompagner chaque plat.
- Type de cuisine : Cuisine créative
- On y va pour : Un moment inoubliable, Tête à tête
