L'Auberge de l'Ill

Si, comme disait Cocteau, la mode, c'est ce qui se démode, alors l'Auberge de l'Ill n'est surtout pas un endroit à la mode. Et Marc Haeberlin n'est pas non plus un cuisinier primevère fané en quelques mois. Les saisons se succèdent dans ces lieux de légende depuis un demi-siècle, quelques plats ont traversé les décennies, d'autres sont des nouveaux nés, des poussins de l'année que le chef propulse sur le devant de la carte pour en faire de futurs classiques. Mais avant tout, ce concentré de l'Alsace prodigue, fière, noble, rigoureuse et travailleuse est un modèle de restauration à visage humain, une forme de prestige qui s'adresse à tous. Le secret d'Illhauesern, c'est ce rassemblement quasi populaire, une fête qui trouve son prétexte entre la communion de la cadette, le road trip des grandes toques et la conférence au sommet. Dans cette atmosphère édénique, les envies se cristallisent entre riche terroir - salade de tripes aux fèves et foie d'oie, ris de veau en croûte dorée petits pois et morilles fraîches - plats de mémoire (mousseline de grenouilles, saumon soufflé, homard Prince Vladimir) et inspiration du marché (royale de petits pois et bouillon de langoustines, lotte rôtie maki chaud de légumes sauce lentins des chênes). Pour ne pas choisir, le menu Haeberlin à 158 € concilie les fantasmes, servi dans une fluidité de grande école, avec une gentillesse qui n'appartient qu'à une certaine aristocratie. La prodigieuse cave est toujours menée avec expertise par Serge Dubs dans un cadre de douceur et de confort embelli et actualisé au fil du temps sans que l'âme en ait été chassée.

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Cet établissement comporte également un hôtel.

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