La Chassagnette

On l'a compris depuis longtemps, Armand Arnal ne fait pas du bio pour amuser la galerie, pour faire plaisir aux moustiques ou aux flamants roses. Dans cette ferme modèle transformée en gentilhommière camarguaise, accueillante et confortable, et justement privée de moustiques, la nature a évidemment ses droits, et nous avons le devoir de les respecter. C'en est même un plaisir, grâce à un chef qui fait l'intermédiaire avec adresse et même virtuosité, jouant avec les produits dans un art à consommer : fines tranches de bonite, cerises marinées au gingembre et sésame, écrevisses de Camargue, minestrone de légumes en aigre doux, gravlax de taureau, betteraves cuites et crues, mayonnaise à l'orange. La pétarade des entrées dispense presque de goûter la pièce d’agneau de chez Emmanuel Lafaye, pourtant indispensable, avec les petits pois du jardin à la fleur de thym et citron confit. Cette dînette potagère est un grand moment, de saveur mais aussi de dépaysement : sans un univers souvent uniforme, la Chassagnette ouvre la porte sur le jardin d'Alice au pays des Merveilles. Jolie cave de parti pris sur les régionaux.

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