Le Favre d'Anne

Un chef qui a des idées plein la tête, et qui ose, on ne peut que se réjouir, et encourager. Les Angevins sont fiers, et ils ont raison. Cette jolie maison des quais est au moins singulière, l'atmosphère est chic et détendue dans un décor actuel, bourgeois actualisé, frais et parqueté. Pascal Favre d'Anne possède à coup sûr la personnalité et l'imagination. Nous referons pourtant, sur nos expériences récentes, un commentaire en forme de conseil proche du précédent : simplifier, épurer, chercher la précision et la vérité des saveurs, en diminuant par exemple la dose de sorbets et d'émulsions. Dans la tête comme dans les mains, il y a un potentiel à trois-toques, comme le prouve l'association céleri-turbot homard (mais l'acra caoutchouteux est en trop), de beaux poissons et des textures maîtrisées (dans la Tatin, biscuit diamant caramel au beurre salé). Cette cuisine prend des risques (les asperges avec un sorbet de mayonnaise "sans huile" mais avec un fort goût moutardé, c'est tout de même un peu gonflé pour un dessert) et les assume. Il lui reste encore à convaincre et à parfaire. L'équipe en salle est pro, bien organisé, et le tout jeune sommelier, passionné et sûr de lui, fait un excellent guide à travers les vignes ligériennes.

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