Le Pavillon des Boulevards

Chez Denis Franc, l'opulence est discrète comme en un château bordelais, la belle pierre d'une façade classique, une salle sobre et chuchoteuse où ne semblent se traiter que des affaires sérieuses. Trop sérieux, ce pavillon de haute réputation ? Pas dans la cuisine qui, sans virevolter, s'offre de jolies fugues, des fantaisies du temps présent se mêlant à des canons classiques. A commencer par ces assiettes dédoublées façon Gagnaire sur un même thème, une réussite qui donne double plaisir : le caviar d'Aquitaine petits pois et tourteau au parfum de citronnelle, puis avec des pommes de terre fumées taboulé de chou-fleur et blini, ou le foie gras en bocal fumé minute et bouillon de canard en cappuccino avant d'être proposé chaud dans une réduction de vin, purée de figues et croustillant de pieds de porc. Au point que les plats, dans la même précision de réalisation, paraissent un poil plus banal sans démériter, le filet de turbot crème de chou-fleur ou les ris de veau jus carotte-orange et une jardinière. Belles idées de dessert, dans la conception comme dans la présentation, service rodé pour un accueil VIP et cave vaste et attractive en tarifs, sur bordeaux comme ailleurs. Le menu découverte à 8 plats est une excellente affaire.

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