Le Saison

Ce ne sont pas peut-être pas cinq chambres qui changent la vie, mais l'on pouvait se douter que la nouvelle aile hôtelière du Saison allait aussi aider à voler.... David Etcheverry, chef prudent et précis, prend cette année une nouvelle dimension. C'est palpable dans la salle où plane l'atmosphère d'une grande table, comme dans un service stylé et compétent, mais c'est au fond de l'assiette que le décollage s'effectue : un amuse-bouche tonitruant (velouté de haricot maïs glace truffe noire), des asperges vertes finement associées à la mimolette, un ormeau sauvage émulsion amande compotée d'oignon et laitue de mer, une langoustine soja et riz soufflé... Ce discret jeune homme, qui voit et pense juste, ne concède rien lorsqu'il s'agit d'acheter un turbot (superbe avec ses coques, navets boule d'or morteau jus raifort), un pigeonneau ou un ris de veau, tout en faisant le choix, et c'est tout à son honneur, d'une cuisine accessible. Cave variée collectionnant les champions dans la plupart des régions, sans vraiment de faille ni d'exagération tarifaire (à petit tarif, on trouve par exemple une demi Ormes Sorbet à 26 €...), très bon sommelier.

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