Toulouse est une métropole et pourtant elle est si loin de Paris, de ses codes, de ses mimiques lorsqu'il s'agit de se mettre à table. Michel Sarran possède la plus belle table de la ville, mais il a su limiter le protocole aux marques sincères d'estime. On se reconnaît et l'on se salue chez Sarran, mais l'échange est jovial, ni surfait ni crispé. Et le chef lui-même, quand il passe entre les tables, vient bavarder avec des amis et non donner une représentation de roi-soleil. Cet état d'esprit marque naturellement la soirée, mais aussi l'assiette. Dans la salle ou sur la calme terrasse sur l'arrière, c'est le bon, et même le meilleur, qui a la parole, et pas l'apparence du bon. La technique est là, mais elle n'est pas condamnée à la virtuosité car les clients de Michel Sarran sont capables d'apprécier un pigeon du Mont Royal sans espuma. Ici, ce sont les idées qui triomphent : le chef frit les suprêmes en kadaïf et les aromatise d'un jus à l'encre, offrant par ailleurs les abattis en croquette et la cuisse en ragoût de petits pois. Même intense émotion pour le superbe foie gras comme un éclair pâtissier, avec une tartelette maraîchère à la pomme granny et une écume de cresson comme une île flottante, et le saint-pierre confronté aux anchois de Collioure et mascarpone à l'aubergine, tapioca safrané émulsion de haricots tarbais à l'aïoli... Les préparations sont zéphyriennes, mais les saveurs sont franches, et les produits de très haute lignée (agneau allaiton d'Aveyron, porc noir de Bigorre, ris de veau et jarret de 7 heures avec un nem à la truffe...). Bons desserts de caractère, cave remarquable, pratiquement sans faille, avec tout ce qui est bon et à portée de bourse, mais aussi le meilleur et les grands dans chaque région.
