Oxalys

Table créative

Le succès est indéniable, la cuisine de Jean Sulpice, déjà au sommet dans les faits, à 2500 m d'altitude, est aujourd'hui consacrée. On en apprécie d'autant mieux la qualité de ce travail, dans la salle ou à l'office, précis, discret et humble, comme peut l'être un artisan savoyard qui tire sa fierté principale du travail bien fait. Ce jeune chef, formé naguère chez Marc Veyrat, est de cette trempe-là. On peut lui confier ses économies, un petit billet de 100 € sur lequel il rend 5 € de monnaie pour un voyage assez bluffant : un velouté de châtaigne doux et parfumé, entre soupe et purée, chaud-froid de parmesan et truffe, un gros plaisir avec la saint-jacques, crémeux de noisette du Piémont, salsifis crus et roquette, des ris de veau magnifiques avec un caramel de yuzu, légumes croquants et herbes fraîches, rassemblées en un mélange renversant évoquant un certain gargouillou, et une tarte au citron au diabolique petit goût de café. Très belle carte des vins, commençant par la Savoie, terminant par le Bordelais, avec des pointures dans chaque région (Tollot Beaut, Dauvissat, Marlène Soria, Gauby; Henri Milan, Vouette et Sorbée ou encore Yquem, "le sauternes de ma fille" dit une cliente).

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