Pierre Gagnaire

Table créative
Carte des vins remarquable

Tout est grand chez Pierre Gagnaire : la taille de la salle, la distance entre les personnes, les intitulés en forme de roman, la dimension internationale... Ce ne sont pas les ors coruscants d'un palace à l'ancienne qui en définissent le standing, mais plutôt l'univers d'un chef définitivement atypique et imprévisible. Les idées de Pierre Gagnaire vont beaucoup plus loin que le très chic huitième arrondissement de Paris et ne se comprennent parfois que dans le souvenir de la dégustation. Par petites touches, comme les impressions d'une toile qui vous a marqué. Car chaque plat d'ici est une œuvre au sens propre, une somme dont on s'imprègne avant, pendant et après, aux noms poétiques, à la construction quasi-ésotérique : "le jardin marin", "saveurs printanières", "sole insolite", "poularde du Patis et carabineros". Les mariages sont des affaires personnelles dont il serait inconvenant de discuter tant ils semblent pensés pour l'harmonie, chaque brin d'herbe, chaque grain d'épice y trouvant sens et nécessité ("biscuit de poularde du Patis au limequat, sauce crème onctueuse au curry doux madras kimchi et girolles ; grosse carabineros saisie à la plaque ; sirop gluant d'agrumes, croustillant de Pompadour, gras de cuisse aux piquillos, tétragone et cordifole"...). Dans cet espace feutré aux chanceux initiés, le service est en totale fluidité, les desserts aussi majestueux que la cave, débordant de trésors inaccessibles.

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