"Je n'oublie pas d'où je viens" aime à dire Guy Savoy, qui ne peut pas ignorer non plus là où il est arrivé. Au sommet de Paris, tout simplement, et d'une façon unique, indépendante et personnelle. Et lorsque, d'ici un an, il investira le somptueux Hôtel de la Monnaie, il trouvera, comme il l'a toujours fait, un nouveau sens, une nouvelle histoire à écrire. Et parce que ses racines sont aussi fortes que sa volonté d'avancer, le salon de la rue Troyon est devenu, non pas en se maintenant, mais toujours en évoluant, la grande table la plus joyeuse, la plus vivante, la plus authentique de Paris. Chez Savoy, les tout petits pois ne sont pas des objets de laboratoire, ils ont le goût puissant de la terre qui les a nourris, et la langoustine en tartare avec le merlan et caviar apporte des vagues qui ne sont pas des mirages. Le décor n'est pas virtuel, les œuvres d'art, ethnique ou pictural, ont été choisies par Guy Savoy lui-même, et les hommes ne sont pas des clones ou des ectoplasmes. La notion d'équipe est une donnée primordiale dans une maison où chacun connaît son rôle à la perfection, et les valeurs humaines qui sont véhiculées changent la perception des convives et le goût des choses. Il s'installe comme une dynamique des fluides qui participe de la symphonie plus que de la séquence, lorsque s'enchaînent des créations ébouriffantes - le saumon "cuit" sur une glace carbonique à -82° condimenté avec subtilité, une pointe herbacée et un bouillon très chaud -, les incontournables de la maison - la truffe et l'artichaut avec cette fameuse brioche beurrée - et quelques assiettes de pure gourmandise, comme les moules et mousserons - un vrai péché - ou la déclinaison sur le veau, donnant à ces rencontres intimes comme à ces tablées de ministres exactement ce qu'ils viennent chercher, bien au-delà du paraître, un moment de pur plaisir. Naguère dévolue aux beaux quartiers de Paris, la maison accueille aujourd'hui la planète entière (15 nationalités parmi le personnel, au moins autant dans la clientèle et pas seulement des Américains et des Japonais, mais des Ouzbeks, des Taïwanais, des Chiliens...) qui tient ici une image grandeur nature du rêve à la française. En sommellerie, symbole de la cohésion du pack et de sa qualité, Sylvain Nicolas administre une cave énorme d'où il peut extraire autant d'étiquettes magiques que de petits malins (une cuvée Laïs, un vacqueyras des Tours, une mondeuse de Grisard).
