Chantre de l'avant-garde, Alexandre Bourdas engrange avec discrétion, presque avec modestie. Son atelier de dégustation est un bistrot chic au cadre épuré, loin des bougeoirs et des chariots. Son style est aussi sobre, l'hommage à son mentor Michel Bras passe par le couteau de Laguiole que l'on garde durant tout le repas ou par la pascade aveyronnaise coiffée de ciboulette et arrosée d'huile de truffe. De son aventure japonaise, il garde une adresse particulière dans la cuisson des poissons, réduite à l'extrême, d'une précision hyperbolique. Peu d'ingrédients dans chaque plat, où les légumes servent souvent de condiment, diversité des saveurs et largeur d'esprit, les saveurs bien dissociées comme les étages d'une fusée : lotte pochée au citron vert, livèche et coriandre, bouillon clair à la noix de coco et huile de combava, un plat très eurasiatique plein de fraîcheur, le lieu est cuit doucement, encornets, chips, cerfeuil et câpres, associé à une crème de pomme de terre sensuelle et la daurade tout juste étuvée est accompagnée par un savoureux ragoût de quinoa, pain, poireaux, œufs truffes et jus de poulet. On peut aussi trouver du bonheur sous la dent, de la mâche et du caractère, avec le gigot d'agneau de l'Aveyron rôti, cocos blancs et pousses de chou, jus d'épices, graines de céleri au goût lacté du kéfir. De très belles idées de présentation (le saladier de salade verte et de carottes vinaigrette au chorizo comme dans un repas de famille) et des desserts dignes d'un quatre toques - dont il est tout proche (splendide "Destination Maroc 2011"). Très belle cave moderne, sélection pointue avec une dizaine de vins au verre, service simple et précis, entretenant une atmosphère studieuse et détendue.
